茶叶知识
作者:  发布日期:2006/11/8
基本茶类:
 
一、绿茶:基本工艺流程:杀青——揉捻——干燥
 
⑴炒青绿茶:长炒青——眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等)
 
            圆炒青——珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)
 
            细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等)
 
⑵烘青绿茶:普通烘青(闽烘青、浙烘青等)
 
            细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等)
 
⑶晒青绿茶:(滇青、川青、陕青等)
 
⑷蒸青绿茶:(煎茶、玉露等)
 
二、红茶:小种红茶(正山小种、烟小种等)
 
          工夫红茶(滇红、祁红、川红等)
 
          红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
 
三、青茶:闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
 
          闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂)
 
          广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、等)
 
          台湾乌龙(冻顶乌龙、包种等)
 
四、白茶:白芽茶(银针等)
 
          白叶茶(白牡丹、供眉等)
 
五、黄茶:黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
 
          黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
 
          黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
 
六、黑茶:湖南黑茶(安化黑茶等)
 
          湖北黑茶(蒲圻老青茶等)
 
          四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
 
   滇桂黑茶(普洱茶、广西六堡茶等)
 
再加工茶类:
 
花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等)
 
紧压茶(黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶)
 
萃取茶(速溶茶)
一.鉴别方法
1.新茶与陈茶
  新茶与陈茶是相比较而言的,在习惯上,将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶,经过加工而成的茶叶,称为新茶。 将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别:
a.色泽:
  茶叶在储存过程中,由于受到空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化 产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的 结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
b. 滋味:
  陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水 的有效成分减少,从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果, 使茶叶的鲜爽味减弱而变得"滞钝"。
c. 香气:
陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。
2.春茶、夏茶和秋茶的鉴别
  春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶,7月以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。 现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下:
a. 干看:
  主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶 色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛; 且又香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散,珠茶颗 粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶的品质特征。 凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶的品质特征。另外,还 可以结合 偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断,如果发现有茶树幼果,估计鲜果大小近似绿豆,那么可以判断为春茶, 因为茶树通常在9~11月现花授精,春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般,可以判断为夏茶。到秋 茶时,茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶中,但7~8月间茶树花蕾已经形成,9月开始,已出现开花 盛期,因此,凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者,乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中,经过筛分、拣剔,是很少混杂花、 果的,因此必须进行综合分析,方可避免片面性。
b. 湿看:
  就是进行开汤审评,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋 味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显,为 春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤 色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显,此为夏茶。 凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色叶芽,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。
3.真茶与假茶的鉴别
   真茶与假茶既有形态特征上的区别,又有生化特性上的差异。一般可用感官审评的方法进行鉴定。鉴别时,通常先用双 手捧起一把干茶,闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者,为真茶;凡带有青腥气或其他异味者,为假茶。如果取少 量茶叶用火灼烤,其气味更易识别。其次,可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上,摊开茶叶,细心观 察,若绿茶深绿,红茶乌黑,乌龙茶乌绿,为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调,或与茶叶本色不相一致,即有假茶之 嫌。如果闻香观色还难以判断,那么可取少量茶叶放入杯中,加入沸水冲泡,进一步从色、香、味、形,特别是从展开 的茶叶叶片上来进行识别。当然,也可用化学方法来鉴别。因为但凡茶叶都含有2~5%咖啡碱和10~20%的茶多酚。迄今 为止,在植物叶片中同时含有这两种成分,并富有如此高的含量,非茶叶莫属。
二.冲泡方法
  茶叶的冲泡技术包括三个要素:
1.茶叶的用量
  茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的 干茶,加入沸水150~200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5~10克。如用茶壶,则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙 茶,每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一,甚至更多。其次,茶叶用量还与消费者的饮用习惯和年龄层次有着密切的 关系。
2.泡茶的水温
   泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。泡茶水温的掌握,主要 看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶鲜嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为 宜(通常指将水烧开后,再冷却至80℃;如果是无菌生水,则只要烧到所需温度即可)。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要 低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要 用100℃的沸水冲泡。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。 有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更 高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。
3.冲泡时间和次数
  如果茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右。先倒入少量开水,以浸透茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八 成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一 般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50-55%;泡第二次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%;泡第四次,则所 剩无几了。所以,通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小,揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,用沸水冲泡3-5分钟后,其有效成分大部分浸出,便可一次快速饮用。 饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。
三.贮藏方法
家庭选购的茶叶不论是小包装茶还是散装茶,买回后一般不是一次用完,尤其是散装茶应当立即重新包装、贮藏,也就 是说,家庭买回家后的茶叶都有重新包装和保管的问题。由于茶叶疏松多孔,易吸潮、吸收异味,古人对茶叶的保存就 十分讲究。目前家庭常用的茶叶保管方法主要有以下几种:
1.瓦坛贮茶法
  用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的 含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草 纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦, 也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用.
2.罐贮法:
  本方法是采用目前市售的各种马口铁听,或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱,最好是有双层铁盖的, 这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便,取饮随意,是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥, 可以放入一二小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处,更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。
3.塑料袋贮藏法:
  塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料,价格便宜,使用方便。因此,可以说用塑料袋保存茶叶是 目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包好,置于密度高、有一定强度、无异味的密 封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中,即使放上一年,茶叶仍然可以芳香如初,色泽如新。
茶叶的基本常识:
  茶叶的选购
  茶叶的选购不是易事,要想得到好茶叶,需要掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准,价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,但是对于普通饮茶之人,购买茶叶时,一般只能观看干茶的外形和色泽,闻干香,使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
  干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
  1.嫩度
  嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
  这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
  2.条索
  条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。
  以杭州地区绿茶条索标准为例:
  一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见,以紧、实、有锋苗为上。
  3.色泽
  茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。
  茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。
  制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。
  购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高,茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,茶香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
  4.整碎
  整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。
  比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。
  5.净度
  主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。
  此外,还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
  上述文字,只是非常笼统的介绍。最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料,准确了解其色香味形的特点,每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量,非专业人士,不太可能每种茶都判断出好坏来,也只是取自己喜欢的几种罢了。我不太在各处的茶叶店买茶,一般是在产地或者是茶艺馆里买,所以一到春天就到处跑。产地的茶总的来说较纯正,但也由于制茶技艺的差别,使得茶叶质量有高低之分。茶艺馆里的茶,价钱比外面的贵出许多,但这里比较容易找到好茶,一则是可以试过知其好坏,二则比较好的茶艺馆的茶,本身就是经过认真挑选的,若无法到产地购茶,也不失为一个选择。还有就是一些比较大的茶庄,可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力,则可以到茶叶批发市场去购买,那里的茶,相比于小茶叶店,比较新,且可选的种类多,价格比较便宜。但是我自己的经验,这里一般不太容易找得到非常好的茶,特别是绿茶。因为特级绿茶价钱偏高,茶叶批发市场和小茶叶店因成本的缘故都较少经营,好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购。
  绿茶的冲泡
  绿茶在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中,绿茶的冲泡,看似简单,其实极考工夫。因绿茶不经发酵,保持茶叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤黯淡香气钝浊。此外,又因绿茶品种最丰富,每种茶,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,所以没有多次的实践,恐怕难以泡好一杯绿茶。
  (一)用水
  水质能直接影响茶汤的品质,古人曾云“茶性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。我个人认为,水质对茶汤的滋味非常重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即使冲泡乌龙茶,亦觉不堪一饮。
  古人的茶书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。纯粹从科学理论上讲,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长期使用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水。
  一般来说,以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是矿泉水。国内的水,我比较常用农夫山泉,微带泉水的清甜。茶艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。
  (二)水温
  古人对泡茶水温十分讲究,特别是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
  绿茶用水温度,应视茶叶质量而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿茶,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶味淡薄。
  此外需说明的是,高级绿茶用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。
  (三)茶的用量
  茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。严格的茶叶评审,绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。
  茶叶用量主要影响滋味的浓淡,我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。
  (四)茶具
  冲泡绿茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档绿茶。
  玻璃杯比较适合于冲泡名茶,如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶,可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后徐徐下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美妙。所以一般茶艺馆,多使用玻璃杯冲泡绿茶。
  古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的绿茶,如珠茶眉茶,我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的绿茶不是用沸水冲泡,茶叶多浮在水面,饮茶时易吃进茶叶,如用盖碗,则可用盖子将茶叶拂至一边。
  总的来说,无论玻璃杯或是盖碗,均宜小不宜大。大则水多,茶叶易老。
  (五)冲泡方法
  绿茶的冲泡,相比于乌龙茶,程序非常简单。根据条索的紧结程度,应分为两种。然而,无论使用何种方法,第一步均需烫杯,以利茶叶色香味的发挥。
  1.外形紧结重实的茶
  1)烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。此时茶叶徐徐下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此时则似雪花飞舞,叶底成朵,鲜嫩如生。叶落之美,有“春染海底”之誉。
  2)一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为标准,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C,则烫嘴也烫鼻;低于40C,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验,所以实践是最重要的。
  3)第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无穷。饮至三泡,则一般茶味已淡。
  此种冲泡方法,除碧螺春外,同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。
  2.条索松展的茶
  这些茶,如采用上述方法,则茶叶浮于汤面,不易浸泡下沉。应采用如下方法:
  1)烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
  2)冲入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)此时需注意的是注水方法。茶艺馆中,普遍是直接将水冲击茶叶,我认为这种方法不妥。这种茶本身比较舒展,无需利用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。我采用的方法是,如用玻璃杯,则沿杯边注水,盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,然恰是闻香最好时候。
  3)稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。
  4)其它步骤,皆与紧结茶相同。
  合适这种方法的,有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶,两种方法均可,也是各人的习惯而已。
  任何一种茶的冲泡,非常依赖于个人的经验。本文也只不过提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法,实践得久了,每个人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好茶,那也是见仁见智了。
  乌龙茶属于半发酵茶,制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,使之兼具红茶之甜醇,绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁,无绿茶之苦,乏红茶之涩,性和而不寒,久藏而不坏,香久愈精,味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽,壮结匀整之外形,高级乌龙更有特殊“韵味”(如武夷岩具有岩骨花香之岩韵,铁观音之观音韵),使得乌龙茶特别引人注目,其妙无比。
  乌龙茶的品饮,以闽南人和广东潮汕人最为考究,因其冲泡时颇费工夫,亦称之为“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石缝水,而火必以橄榄核烧取,罐则用酥罐,选用上品乌龙茶,经复杂的冲泡程序,才能充分发挥出乌龙茶特有的色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜,缺一不可。
茶叶常识知多少
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茶叶性味甘,苦,微寒,是我国传统的天然保健饮料。人们已经发现茶叶中所含的化学成分达500多种,其中主要成分有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物,还含有钾、钠、镁、铜等28种无机营养元素,各种化学成分之间的组合比例十分协调。
  适度饮茶对人体有一定的医疗保健作用。它能提精神、去疲劳、助消化、能消炎杀菌 、防治肠道传染病,能防暑降温,解渴生津。
市场上销售的茶叶产品种类繁多,按商品茶的分类和加工,我国市场上销售的茶叶有七类:红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、普洱茶和黄茶。所有这些茶叶都是用茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝加工而成,加工方法不同,加工出的茶叶类别也就不同。
  1、红茶有两种:一种是条型茶又叫工夫红茶,包括政和工夫和坦洋工夫;一种是红碎茶。分为4个工序:萎凋、揉捻、发酵和干燥。
  2、绿茶加工分为3个工序:即杀青、揉捻、干燥。
  3、黄茶加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序,闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序,如果没有闷黄这道工序,就称不上黄茶。
  4、普洱茶是已经经过初步加工的绿茶,主要产于云南省,普洱散茶的加工关键是发酵。普洱茶加工完成后,味道不苦不涩,咖啡碱可以由4%升高到5.5%左右。
  5、乌龙茶是半发酵茶,它主要产于福建省的武夷山地区,其次是福建的闽南,再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同,有以下几方面要求:(1)茶叶不能采摘过早过嫩;(2)乌龙茶必须在阳光下进行晒青;(3)采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术,使茶叶达到半发酵的程度;(4)乌龙茶的烘焙技术特别讲究。
  6、花茶是选用上等茶叶做茶坯,和浓郁芬芳的鲜花拌合窨制而成,它既有花香,又有茶香。
  7、紧压茶是将散茶蒸青揉捻后放入模型中压制成形,外形端正匀整,便于运输,汤色红浓明亮,叶底褐红。
  面对众多的茶叶生产企业和品牌,以及产品质量差异较大的茶叶产品,消费者在选购茶叶时最好注意以下几点:
  一、正确选购新茶,辨认陈茶。
    由于茶叶在储存过程中营养成份发生改变,茶叶的感官品质随着保存时间延长而变差,因此在选购时,应购买近期生产的茶叶,即购新茶,少购陈茶。
  二、正确选购春茶,辨认夏秋茶。
  由于春茶芽中肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,春茶比夏秋茶滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显,并且春茶成长期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶污染少,因此春茶是一年中绿茶品质最好的茶。夏茶中的氨基酸、维生素含量明显减少,使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,从而滋味苦涩。秋茶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色较黄。因此选购茶叶时,认真区分春茶和夏秋茶,正确选购春茶。
  三、正确鉴别名茶与普通茶:
  1、西湖龙井茶产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形,叶细嫩,色形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶,芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂,碎片,小巧玲珑。龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是青草味,夹蒂较多,手感不光滑。
  2、黄山毛峰产于安徽黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮,匀齐,有锋毫,形状有点像“雀舌”,叶呈金黄色,色泽嫩绿油润,香气清鲜,水色清澈,杏黄明亮,味醇厚,回甘,味底芽叶成朵,厚实鲜艳。假茶呈土黄色,味苦,叶底不成朵。
  3、碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,牙为白毫卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。假茶为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。
  4、信阳毛尖产于河南信阳东云山。其外形条索紧细、圆、光、直、清黑色,一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形,叶片发黄。
  5、君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银针直立。假银针为青草味,泡后银针不能竖立。
  6、祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色,切成0.6~0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和,鲜爽。假茶一般带有人工色素,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。
  7、铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿光润,绿蒂,具有天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,而冲泡,叶底开展,青绿红边,肥厚明亮,每棵茶都带有茶枝。假茶叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味。
  四、产品包装上的标签标识应齐全。
   名茶有的有地域保护标识,无公害茶和有机茶在包装上都有国家认可的标识,选择适合自己口味的品种,选购自己需要的产品。
  五、选择规模较大,产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。
    由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严,生产设备先进,企业管理水平较高,产品质量也有所保证。
  六、消费者在品茶时。
    (1)先看茶叶外形。一般高档条形茶,原料细嫩,做工精细,其条索细紧,锋苗显露,含毫量多;低档条形茶原料粗老,做工粗放,条索较松。一般高档茶色泽鲜活光润,低档茶色枯缺少光泽或多粗老片,色泽茶杂;陈茶色泽枯暗发滞。高档茶应剔净茶类及非茶类夹杂物,低档茶允许有带有部分茶尖夹杂物,但决不允许有非茶类夹杂物存在。闻香气,高档茶香气馥郁,鲜爽持久;中档茶香虽高,但不持久;低档茶香低,常带粗气。若有烟、馊、霉、焦、老火等气味,则为次品茶,严重者应视为劣变茶。(2)辨茶汤滋味的纯杂,浓厚,淡薄,清浊,强弱,鲜纯,苦涩,醇和,有无刺激性等。茶汤以入口微苦,回味甘甜为好,以入口苦,味苦涩为最差。一般红碎茶滋味以浓强鲜爽为好,原料细嫩的绿茶以鲜醇回甘为好;工夫红茶以鲜甜嫩爽或鲜浓甘爽为好;乌龙茶以醇厚回甘为好。(3)看汤色,一般高档绿茶汤色以嫩绿明亮,杏绿明亮为好,红茶以红浓明亮,金圈金黄明亮为好。
  茶叶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品,所有营养成分较易被人体吸收利用,所以对绝大多数人而言都是很好的饮料。
  虽然茶叶是一种好的饮料,但消费者在饮用时还应注意以下几点:
  1、饮隔夜茶有利弊。隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且汤中蛋白质、糖类等成为细菌、霉菌繁殖的养料,故不宜饮用。但未变质的隔夜茶在医疗上自有妙用,隔夜茶中含有丰富的酸素,可阻止毛细管出血,如患口腔炎,舌痛,湿疹,牙龈出血,疮口脓疡等,可用隔夜茶治疗。眼睛常流泪或有血丝,也可每天几次用隔夜茶洗眼,有较好的疗效,清晨刷牙前后或饭后,含漱几口隔夜茶,更可使口气清新,并有固齿作用。
  2、临睡前,服药后,饭前饭后,酒后不宜饮茶。
  3、睡觉易失眠者,感冒发热者,胃溃疡患者,孕妇不宜饮茶。(资料来源:国家质检总局)
 
茶叶是一种有益于人体健康的上乘饮料,世界上约有一半以上的人喜爱喝茶。茶叶之所以被人们视为健康饮料,是因为茶叶中含有大量有益于人的物质,如茶素、茶单宁、芳香油和维生素C等。因此,茶叶能让人提神益思明目去火消食解暑通便利尿。特别在当今,茶叶有着其他饮料所不及的三大功能,即防癌、防心血管疾病和防辐射危害。尤其是绿茶含有较多的茶多酚,被人体吸收后会与致癌物结合使其分解,并降低致癌活性,从而抑制癌细胞的生长。经化学分析和临床试验显示,绿茶中所含有效成分可使白血病病毒和人体免疫缺陷病毒(爱滋病)的繁殖减慢。专家认为绿茶至今查明对癌症是最有效的天然解毒剂,而绿茶中的鞣酸可阻止癌细胞粘在健康细胞上,所以能减少癌肿的扩散。因此,饮茶已为越来越多人所喜爱。
  一、茶叶的分类
  按茶叶加工方法不同分为六大类:红茶:如祁红、滇红等。绿茶:西湖龙井、黄山毛峰等。白茶:白牡丹、贡眉等。黄茶:君山银针、霍山黄大茶等。黑茶:六堡茶、茯砖茶等。青茶:(又叫乌龙茶)铁观音、水仙等。
  按出口茶叶分为六类:红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶、压制茶。
  二、泡茶对水的选择
  水分为天然水和人工处理水。天然水包括泉水、河水、井水和天落水,人工处理水有自来水。蒸馏水、无离子水。各种水所含溶解物质的不同,对茶汤品质影响很大。泉水尤其是由山上慢慢流出的泉水泡茶为最佳,其次是江水,再次是井水,雨水也可泡茶。一般秋雨为上。梅雨次之,雷雨最差。
  三、泡茶对水温的要求
  一般泡茶用水的温度达到沸沸起泡的程度,水温标准是90℃左右。
  四、茶叶的保存
  茶叶买回去如果保存不当,很大程度上影响茶叶本身的品质。一般茶叶含水量在5%以下较耐保存,足干的茶叶保存在密闭的器皿中可较长时间保持茶叶的色泽和滋味。如把茶叶放在阳光直接照射的地方,干茶容易变色影响滋味。越高档的绿茶、花茶对光的敏感性越强。温度对茶叶的保存也很重要,在低温下茶叶易保存,一般0-5℃较合适。常温下茶叶不稳定易变化。
  五、不同季节应饮用不同茶叶
  春季多因干燥宜饮绿茶,即可生津止渴又可清热解毒。夏季天气闷热,此时饮用绿茶也可饮用冰凉茶,既将绿茶冲泡后加入适量冰块,饮后清新爽洁,顿去暑热。秋季秋高气爽,但早晚偏凉,此可饮乌龙茶亦可饮花茶。冬季天寒地冻寒冷异常,此时饮红茶可起到暖骨去寒,提神的功效。不同季节饮用什么茶叶,还应根据个人的习惯及身体情况而定。
  六、茶与健康
  饮茶可兴奋神经中枢,消除疲劳,少睡益思。饮茶可补充多种维生素,提高人体健康素质。饮茶可促进食物吸收和新陈代谢,可提高人体矿物质水平,可调节人体糖代谢治疗糖尿病。饮茶可利尿,增强肾脏的排泄功能。饮茶可防止衰老,防治冠心病。饮茶可明目、消炎、解毒,抵抗放射性伤害及抗癌作用。
飲茶的好處
茶的功效:
神農本草 】所記『神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之』,【 本草綱目 】亦記載『味苦甘微寒無毒,主治瘺瘡,利小便,去痰熱,止渴,令人少眠,有力悅志,下氣消食』。【 神農本草經 】記『茶味苦,飲之使人益思,少睡,輕身,明目』.......。綜觀我國歷代記載,飲茶功效為:益思少睡、清熱降火、解毒止渴、消脹氣、助消化、消除疲勞、增強耐力、去痰治痢、利尿明目等。就茶字的構造,有二個說法非常貼切。 其一為:「人在草木之間」 ,這表示飲茶的心情,就好比人處於草木間,花草芬芳、蟲鳴鳥叫、微風拂面、怡然自得般的心曠神怡; 其二為:「二十加八十八」 ,即活到一百零八歲的意思,由此可知常飲茶有益身體健康。
茶葉成分及保健功效:
茶葉中含有十多種維生素(A、 B1、B2、B3、B5、B6、C、D、E、 K ......),其 中A、D、E、 K 屬於酯溶性維生素,不溶於水,故難由喝茶中攝取,不過可由茶葉製 成的糕點中獲得。而其他維生素則為水溶性,可藉由飲茶過程中獲得。一般人每天藉 由喝三到五杯的綠茶可獲得足夠的維生素C,在蔬菜水果不足的地方是相當重要的。 茶葉中還有許多礦物質(鉀、磷、鈣、鎂、鐵、氟 .....),也是人體所必須的 。夏天流汗過多時喝茶可以補充礦物質及水份,故喝茶解渴是有根據的,以下就茶葉 主要成分及對人體益處略述:
茶單寧 :為茶湯中的主要成分,具有抗氧化、抗突然變異、抗腫瘤(抗癌)、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗 菌、抗食物過敏等功效。
咖啡因 :為構成茶湯滋味之主要成分,其與咖啡所寒之咖啡因不同在於茶中特有的茶單寧及其氧化縮合物,可使茶的咖啡因興奮作用減緩而持續,因此可使精神興奮、頭腦清醒且持續較長時間,故有提神醒腦、消除疲勞之功效。
礦物質 :茶中含有豐富的鉀、鈣、磷、鎂、錳、鋁、氟、銅、鋅、碘等,由於陽離子較豐,因此屬鹼性食品,有助體質維持微鹼性,保持健康的功效,同時可防止高血壓、齲齒及提供人體所需豐富的微量元素。
維生素 :茶中含有豐富的胡蘿素(可在人體中轉化為維生素A)、維生素E、維生素 B1、B2、菸鹼酸及維生素C等,有助人體健康。
其 他 :茶中含有其他機能性成分如:黃酮醇類,具有增強血管壁、消除口臭等功效;皂素,具有抗癌、抗炎功效。
注意事項:
雖然說茶可以解渴、養生,但並不是每個人都適合飲茶:
腎臟功能不佳者。
胃腸不好、胃潰瘍、胃寒者,不宜空腹飲茶。
兒童不宜飲濃茶。
女性懷孕期間。
吃藥的時候。
高血壓、心臟病患不宜喝濃茶,以防過度興奮。
綜前所述:
茶實是現代人最佳的保健飲料,(只要稍加注意第參項所說情形)尤其是砌上一壺上等好茶,美味可口甘潤圓滑的輔助功效,更是使人心曠神怡、飄飄欲仙, 浮世名利與我何干? 若問此茶何處有,雲霧飄渺高山得,更得名師巧妙手,瓊漿玉 液齒浹香效果。
 
 

海南省茶叶学会 海南省茶业协会  主办

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